Schaumwein

Schaumwein – Sekt und Champagner: Natur herb, trocken, halbtrocken oder süss mild, die Geschmacksrichtungen von Schaumwein sind nicht vergleichbar mit denen eines Weines. So bestimmt nicht nur das Aroma des Schaumweines seinen Charakter, sondern ebenfalls das Herstellungsverfahren.
 

Herstellung Schaumwein

Schaumweine sind Weine mit Kohlensäure, welche durch eine zweite Gärung entstehen. Dabei ist ein Druck von mindestens 3 bar notwendig, um den prickelnden Wein zu produzieren. Bei Qualitätsschaumwein wie Sekt sogar 3.5 bar, wobei der Höchstwert bei 6 bar liegt.
Es gibt drei unterschiedliche Gärungsmethoden, welche bei der Schaumweinherstellung angewendet werden: Die Drucktankgärung, die Gärung in der Flasche oder das Transvasierverfahren, welche beide Methoden kombiniert.
Nach der Herstellung des Grundweines ist er bereit für die zweite Gärung. Dabei wird dem Wein eine Mischung aus Zucker und Hefe zugegeben – die sogenannte Fülldosage. Dabei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei das Kohlendioxid – nicht wie bei der ersten Gärung üblich – entweichen kann. Dies bewirkt, dass sich das Kohlendioxid als Kohlensäure in der Flüssigkeit löst.

Drucktankgärung

Bei der Gärung in einem Drucktank findet der gesamte Prozess in temperatur- und druckkontrollierten Grosstanks statt. Dabei wird das Hefesalz regelmässig gerührt und das entstehende Kohlendioxid im Wein gelöst. Zu guter Letzt kühlen die Hersteller den Tank herunter und filtrieren den Schaumwein, bevor dieser abgefüllt wird.

Flaschengärung

Bei der Flaschengärung verschliessen Produzenten die Flasche nach der Fülldosagezugabe mit einem Kronzapfen luftdicht und liegend in Rüttelpulten gelagert. Dabei werden sie während mehrerer Monate regelmässig um einen Achtelkreis gedreht und bei jeder Drehung ein wenig schräger mit dem Flaschenhals nach unten gestellt. Dadurch sammelt sich der Hefesatz im Flaschenhals unterhalb des Kronkorkens. Dies beeinflusst das Aroma und die Qualität des Schaumweines.
Je länger der Schaumwein auf der Hefe liegt, umso feiner und differenzierter gestaltet sich dessen Aroma und Textur. Nachdem das Rütteln abgeschlossen wurde, werden die Schaumflaschen degogriert. Dabei stehen Sie auf dem Kopf und werden durch ein Kältebad geführt. Dies bewirkt, dass beim Öffnen der Flasche der Kohlensäuredruck in der Flasche den Hefepfropfen heraustreibt und der fertige Schaumwein zurücktreibt. Zurück bleibt der fertige und klare Schaumwein.
Anschliessend füllen Hersteller die fehlende Flüssigkeitsmenge durch eine Mischung aus Grundwein, Zucker oder Brandwein auf, bevor die Flasche mit einem Korken verschlossen wird.
Dieses Herstellungsverfahren ist hauptsächlich für die Herstellung von Champagner bekannt und macht dessen Qualität und Preis aus.

Transversierverfahren

Beim sogenannten Transvasierverfahren fällt das Degorgieren weg. So wird nach Abschluss der zweiten Gärung die Flasche geöffnet und mit dem Hefesatz in grossen Tanks entleert. Um die Kohlensäure zu binden, muss der zukünftige Schaumwein danach auf Minusgrade heruntergekühlt werden, bevor dieser zu guter Letzt filtriert und abgefüllt wird.

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